Ivan Šimić rođen je 8. veljače 1947. u Drinovcima u Hercegovini, od oca Luke i majke Ive, rođene Galić. Pučku školu pohađao je u Drinovcima i Sovićima, gimnaziju u Dubrovniku, a teološki studij u Splitu. Za svećenika je zaređen u Dubrovniku 29. lipnja 1971. godine.

Posljednju godinu studija (pastoralni praktikum) Šimić je provodio u župama Kman/Split,  sv. Kajo/Solin, a potom i u župama Dubrovačke biskupije: Putnikovići, Goveđari, sv. Mihajlo/Lapad, Mlini i Šipan.

Prva svećenička služba bilo je upravljanje župom Koločep, a nakon godine dana postaje župnik u Maranovićima na Mljetu gdje ostaje šest godina. U studenom 1979. prelazi na službu u župe Ošlje i Topolo. Od ožujka 1989. vrši i dužnost dekana Stonskog dekanata.

U rujnu 1990. godine postaje biskupov tajnik i vicekancelar, te ravnatelj Caritasa Dubrovačke biskupije. Već od studenog 1993. započinje službu kancelara Dubrovačke biskupiji na kojoj provodi skoro 25 godina, sve do jeseni 2013. godine. Biskupov tajnik bio je četiri godine, a ravnatelj biskupijskog Caritasa u ratno i poratno vrijeme, sve do 1997. godine. Uz službu kancelara u Ordinarijatu, Šimić pomaže na raznim župama diljem biskupije koje su privremeno ostajale bez svećenika.

Prvo su to bile župe Lisac i Smokovljani, zatim od srpnja 1992. godine Kliševo i Banići. Od rujna 1994. preuzeo je upravljanje župom Stravča, a u jednom periodu uz službu u Stravči, uz pomoć kolega brinuo se je i za župe Maranovići (1997. – 2001.), te Lisac i Smokovljani (1998. – 2002.). Od prosinca 1999. do rujna 2000. upravljao je  župom Čilipi, a od svibnja 2002. do svibnja 2003. župom Cavtat. Od svibnja 2003. preuzeo je župu Mlini i vodio je do rujna 2004. godine. Iza toga ostala mu je skrb samo za župu Stravča i služba kancelara u biskupiji, ali za kratko. Već potkraj 2006. uz kancelariju i Stravču skrbio je za župe Pridvorje i Dubravka, a od jeseni 2007. predao je drugima župe Stravču i Pridvorje, a za Dubravku je skrbio do studenog 2008. godine. Potom, zbog bolesti župnika, ispomagao je župe Trsteno i Majkovi, a tijekom ljeta 2009. i za Mokošicu. U svibnju 2010. preuzeo je skrb za ispražnjenu župu Osojnik. Službi u župama Stravča i Pridvorje razriješen je 2012. godine kada je imenovan upraviteljem župe sv. Vida u Trstenom, gdje ostaje godinu dana.

Ravnateljem Arhiva Dubrovačke biskupije imenovan je 2013. godine nakon što je razriješen službe kancelara. Uz službu ravnatelja biskupijskog arhiva Šimić po potrebi vrši i neke druge službe. Tako je po treći put bio upravitelj župe u Pridvorju nakon smrti tadašnjeg župnika, a od 2015. do 2017. bio je dekan novoosnovanog dekanata Dubrovnik 1. Od 2015. je upravitelj župe Gospe od Šunja na Lopudu.

Kapelan Njegove Svetosti postao je na Uskrs 1999. godine. Također je i biskupijski povjerenik za hrvatski martirologij.